Propos recueillis par Raphaël Lavoie
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Luc Delisle : Par leur nature variée, les hors-d'œuvre peuvent en embêter plus d'un. Il n'y a pas, à mon avis, de meilleure solution que les bulles. Les champagnes ou les mousseux de par leurs structures légères, leurs effervescences et leurs soifs légendaires ont eux aussi la fonction de nous ouvrir l'appétit. N'allez pas dans la démesure, conservez votre Dom Pérignon pour le 31 décembre à minuit. Choisissez des bulles brutes et accessibles de Napa en Californie, de Cava en Espagne ou encore des cuvées de Crémant de Bourgogne ou du Jura. Les vins blancs légers et secs peuvent s'avérer aussi une très belle approche. Essayez les rieslings d'Alsace, les muscadets en Loire et les pinots grigio italiens.

Que sert-on avec… les entrées?

LD : Restez simple. Avec les salades de chèvre, les salades niçoises, la quiche et le ceviche, demeurez dans le vin blanc sec et vif. Procurez-vous de beaux Sauvignons blancs du Chili ou de la Nouvelle-Zélande. Le grüner veltliner d'Autriche est tout aussi remarquable. Du côté des escargots à l'ail, des plateaux de fromages du Québec et des fruits de mer, choisissez plutôt des vins blancs secs et gras. Un chardonnay africain ou une roussanne et une marsanne de la Vallée du Rhône feront l'affaire. Avec les charcuteries, les terrines, le Carpaccio ou encore les Bruschettas, optez pour des vins rosés comme ceux de la Rioja en Espagne ou des vins rouges légers tels que les pinots noirs de Bourgogne et les Valpolicellas d'Italie.

Que sert-on avec… les plats mijotés traditionnels et la fondue chinoise?

LD : Que l'on parle ici de bœuf bourguignon, de ragoûts, de pâtés à la viande, de tourtières ou encore de la fondue chinoise, notre sélection de vin s'arrêtera cette fois sur des rouges souples et aromatiques. Je vous propose d'opter pour les bons crus de Bourgogne, mais aussi pour ceux des Côtes du Rhône et du Languedoc-Roussillon. Le Nebbiolo et la Barbera du Piémont en Italie seront excellents avec l'osso bucco.  Vous servez un spaghetti ? Accompagnez-le d'un Chianti classico, ce beau vin rouge de Toscane. Découvrez aussi les bourgueils et les chinons de la Loire.

Que sert-on avec… les gibiers?

LD : La viande de chevreuil, d'orignal et de caribou, surtout lorsqu'elle est issue de la chasse présente des arômes prononcés, complexes et riches. Cette fois, allez-y de vins rouges plus corsés, racés et ayant de la personnalité, ceux composés de cabernet sauvignon et de merlot par exemple. Il faut penser aux vins de Bordeaux, de Californie et de Colombie-Britannique. Les syrahs et les grenaches de Chateauneuf-du-Pape en France ou de Barossa en Australie peuvent en épater plus d'un. En Espagne, les Priorats ainsi que les Ribera del Duero seront à préconiser. Avec le canard et l'oie sauvage, je vous propose un Amarone della Valpolicella, le grand vin de Vénétie en Italie. Essayez aussi les vins de Cahors et de Madiran situé dans le Sud Ouest de la France ainsi que les malbecs argentins sans oublier le zinfandel californien. 

Que sert-on avec… le dessert?

LD : Les gourmandises d'autres fois comme le gâteau aux fruits, la tarte aux pommes et croustades se marieront bien avec les vins de dessert à bases de muscat et de gewurztraminer. Les cidres de glace du Québec seront aussi délicieux. La fondue au chocolat pourra s'accompagner d'un Porto Vintage ou bien encore d'un Banyuls rimage. Dans la catégorie des desserts où le taux de sucre dépasse la limite permise comme la bûche de Noël, le sucre à la crème, la tarte au sucre et le tiramisu, je suggère de couper cet excès de sucre par le service d'un vin effervescent. Bienvenue aux franciacorta d'Italie et à la blanquette de Limoux en France. En choisissant ce type de vin où la fraicheur et la vivacité dominent, la fête pourra continuer toute la nuit et en bonne compagnie.

Crédit photo : Flickr - Jing a Ling